Сушим яблоки

Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Более предпочтительны яблоки кисло-сладкого вкуса, с сочной белого или желтоватого цвета мякотью, с тонкой кожицей и небольшим семенным гнездом. Сушеные яблоки, полученные из сладких сортов, в сваренном ком­поте не имеют вкусового букета, свойственного яблокам. Не рекомендуется сушить яблоки с терпким вкусом, с содер­жанием в них значительного количества дубильных веществ, а также недозрелые плоды. Оптимальный вари­ант - созревшие крупные или среднего размера яблоки.

Сушку яблок следует проводить раздельно по сортам и плодам одинакового размера. Не одинаковые по размеру кружочки или дольки яблок высушиваются неравномерно. Перезревшие яблоки с механическими повреждениями, с болезнями и пораженные вредителями, падалица не обеспе­чивают выход продукции хорошего качества и после подра­ботки сушатся раздельно.

Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с уда­ленной сердцевиной. Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на дольки.

Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожи­цей и сердцевиной. В этом случае их после мытья разрезают на кружочки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому сразу после очистки и нарезки необхо­димо погружать в раствор соли (10-15 г на 1 л воды) и дер­жать их там до сушки. Можно также подвергнуть их крат­ковременному бланшированию, опустив на несколько секунд в горячую воду (95 - 100°С). После такой обработки яблоки во время сушки не темнеют, но бланширование все же приводит к потери части сахаров и кислот.

Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или лотки и сушат в духовке, жарочном шкафу или в печи при температуре 65-85°С. Яблоки можно сушить, нанизывая на шпагат (прутья). Сушка продолжается 5 - 6 ч. В южных районах яблоки можно сушить на солнце в течение несколь­ких дней.

Выход сушеных яблок из 1 кг сырья составляет при­мерно 250 г.