Холодное копчение

При холодном копчении продукты обрабатывают продолжительное время 2 - 4 и больше суток холодным дымом. В этом случае очаг для дымообразования стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преиму­щественно для получения дыма.

Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или опилки с небольшим количе­ством дров, щепы или стружек. 

Если опилки достаточно сухие, то их укладывают на пол коптильни куч­кой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок - либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне кладут небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Менее сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек.

При холодном копчении продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много вла­ги. Вследствие этого продукты холодного копчения могут храниться длительное время.