Копчение

Это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащи­мися в коптильном дыме. В состав дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания дерева, обладающих противомикробным (бактери­цидным) действием. Кроме того, в коптиль­ном дыме находятся так называемые антиокислители, кото­рые задерживают окисление, прогоркание жиров при дли­тельном хранении мясопродуктов.

При обработке мясных продуктов дымом эти вещества осаждаются на поверхности продуктов и с течением вре­мени постепенно проникают в глубь их, предохраняя от пор­чи. Проникновение дыма в мясо усиливается при его посоле (коптят только соленые продукты).

Копчение мясопродуктов неизбежно приводит к измене­нию цвета и внешнего вида их поверхности. При этом воз­можны такие отклонения от нормы, которые ухудшают товарный вид продукции. Цвет поверхности может оказа­ться либо слишком светлым, при этом создается впечатле­ние неполной готовности продукта, либо темным.

Готовность копчености определяется по внешнему виду: характерный коричнево-желтоватый цвет, приятный специ­фический вкус и запах, сухая и блестящая поверхность.

Обычный коптильный дым образуется в результате тер­мического разложения древесины, называемого тлением, т.е. очень медленным без пламени горением части ее, кото­рое происходит при недостаточном доступе воздуха. В этих условиях полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок) служит источником тепла, необходимого для термического разложения остальной, большей части древесины, из которой получаются необходимые для копче­ния продукты ее распада.

Для копчения рекомендуется использовать дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству коп­ченые изделия получают при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абри­косовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копче­ные продукты, к горящим дровам добавляют можжевель­ник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают копченостям непри­ятный смолистый запах и темный цвет.

Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова и опилки очень сухие, то во избежание образования чрезмерного пламени опилки следует увлажнить.

Скорость и направление движения коптильного дыма сказываются на равномерности окрашивания. Влияние интенсивности движения коптильного дыма носит двоякий характер: при малой интенсивности возрастает неравномер­ность состава коптильного дыма по объему коптильни, при чрезмерно большой - неравномерность омывания про­дукта коптильным дымом, а значит, и окрашивания его поверхности. Скорость движения коптильного дыма должна быть достаточной для обеспечения турбулентного режима по всему объему, занимаемому продуктом. Следу­ет, однако, учитывать влияние скорости движения коптиль­ного дыма и на процесс обезвоживания продукта. Оно может протекать настолько неравномерно, что может появиться дефект в виде «закала» (твердый пересохший внешний слой).

Коптят мясопродукты при разном температурном режи­ме: 18 - 20°С  холодное копчение; 35 - 50°С  горячее копчение; 70 - 120°С запекание в дыму. В основном при­меняют первые два вида копчения.