Картофель и что нужно знать при его хранение

Проблема хранения картофеля и овощей очень актуальна в настоящее время, ее решение носит комплексный характер.  Так, сохранность овощей во многом опре­деляется условиями их выращивания. Воз­делывание овощей на поливных землях повышает урожайность, но из-за несоблю­дения нормы поливов нередко этот эффект теряется при хранении выращенного урожая. Поливы картофеля и овощей, предназначенных для длительного хранения, должны быть ограничены во второй половине вегетацион­ного периода, а за 2 - 3 недели до уборки урожая совсем пре­кращены. Однако такие рекомендации не всегда выполня­ются при выращивании овощей, что приводит к повышен­ным потерям при хранении.

Известно, что преимущественное внесение одного из видов удобрений позволяет значительно увеличить урожай картофеля и овощей, однако эти мероприятия не всегда согласуются с учетом лежкости выращенной продукции. Например, овощи и картофель, выращенные на почвах с большой обеспеченностью азотом, непригодны для дли­тельного хранения. Эта особенность была известна давно, поэтому овощи и картофель, выращенные на почвах с боль­шим содержанием азота, не закладывались на длительное хранение. Отрицательно влияют на лежкость картофеля при хранении и механические повреждения клубней.

Овощи содержат в среднем около 90% воды, а карто­фель 75%. Известно, что вода является средой, позволя­ющей активизировать прохождение химических реакций, и чем выше обводненность растительной клетки, тем интен­сивнее протекают в ней биохимические процессы. Вода и растворенные в ней питательные вещества служат хорошим субстратом для интенсивного развития микроорганизмов. Вследствие этого значительная часть продукции при хране­нии теряется от загниваний. Для того чтобы успешно хра­нить продукцию, необходимо иметь некоторое представле­ние о биохимических процессах, которые протекают в клуб­нях и овощах при их хранении.

После уборки картофеля и овощей в них не прекраща­ются процессы жизнедеятельности и биохимические изме­нения, от направленности и интенсивности прохождения которых зависит лежкость продукции. Среди изменений, происходящих в картофеле и овощах при хранении, боль­шое значение имеет процесс дыхания, который обусловли­вает направленность обмена веществ и интенсивность их прохождения.

Сущность дыхания сводится к медленному окислению сложных органических веществ, распадающихся на более простые. В процессе дыхания происходит непрерывное освобождение энергии, часть которой используется клет­ками растительного организма, другая часть выделяется в виде тепла. На дыхание расходуются запасные питательные вещества, в первую очередь углеводы. Кроме этого, в про­цесс дыхания вовлекаются и другие вещества жиры, белки.

При недостатке кислорода или при хранении овощей в последний весенний период нарушается согласованность отдельных звеньев процесса дыхания и на каком-то этапе приостанавливается процесс окисления. При этом происхо­дит анаэробное дыхание с образованием недоокисленных продуктов - спирта, ацетальдегида и т.д. Анаэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в темных пятнах, некрозах, дуплистости клубней и др.

Интенсивность дыхания зависит от вида овощей, усло­вий выращивания, условий дыхания и т.д. Овощи и карто­фель сразу после уборки обладают большой интенсивностью) дыхания, затем этот процесс замедляется.

Наименьшая интенсивность дыхания овощей наблю­дается при температуре, близкой к нулевой, а картофеля при температуре 3 - 5^оС. При понижении этой температуры клубни картофеля дышат интенсивнее, что объясняется стимулирующим действием Сахаров, накапливающихся при низкой температуре хранения. Резкие колебания темпера­туры при хранении картофеля и овощей увеличивают интенсивность их дыхания. Значительно интенсивнее дышат клубни и овощи, имеющие механические поврежде­ния. Заболевшие картофель и овощи также отличаются большой интенсивностью дыхания.

Биохимический процесс дыхания имеет большое практи­ческое значение, так как на потери массы картофеля и ово­щей сильное влияние оказывает потеря ими влаги в про­цессе хранения, которая составляет 75 - 85% общей потери массы. Убыль сухого вещества, которая происходит при дыхании, составляет 15 - 25%.

Таким образом, так называемая естественная убыль в большей степени зависит от потери воды, чем от убыли сухих веществ. Потери воды обусловлены интенсивностью прохождения как биохимических (дыхание), так и физичес­ких процессов (испарение влаги). Интенсивное испарение воды приводит не только к увеличению потерь массы, но и к большему загниванию картофеля и овощей. При потере растительными клетками влаги резко снижается устойчи­вость их к различным микроорганизмам.

Интенсивность испарения влаги зависит от вида продук­ции, водоудерживающей способности протоплазмы клеток, которая определяется содержанием белков и других кол­лоидов, а также от состояния покровных тканей, анатоми­ческого строения картофеля и овощей и условий хранения (температура и влажность воздуха).

Испарение в зависимости от условий хранения может достигать больших размеров или совсем не происходить. Так, установлено, что при хранении картофеля в траншеях с пересыпкой землей совсем не наблюдалась потеря массы, а наоборот, было отмечено ее увеличение. Это объясняется осмотическими свойствами клеток клубней картофеля. Клетки благодаря высокой концентрации сока способны впитывать воду. Если клубни соприкасаются с влажной зем­лей, они забирают из нее воду и увеличиваются в массе. Если земля сухая, то происходит обратное явление: влага из клубней переходит в землю.

Аналогичные изменения происходят и при хранении в подвалах (погребах и др.): при низкой относительной влаж­ности воздуха клубни или корнеплоды теряют больше вла­ги, увядают, в связи с чем снижается их потребительская ценность.