Сушка плодов, ягод и овощей

Плоды и овощи в свежем виде содержат зна­чительное количество воды (74 - 92%). Чтобы уменьшить содержание влаги до допустимых размеров, свежие плоды, ягоды и овощи подвергают сушке - одному из древнейших способов сохранения пищевых продуктов. При сушке большая часть влаги испаряется, увеличивается концентрация сухих веществ, главным образом сахаров и кислот, которые в повышенных дозах способствуют консервированию продук­та. Объем и масса сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими уменьшаются, для их упаковки требуется меньше тары, а следовательно, и места для хранения.

При высушивании содержание влаги в плодах и овощах уменьшается примерно в 4 раза (в овощах до 12 - 14%, в плодах - до 16 - 25%), а содержание сухих веществ возрас­тает до 75 - 80% массы. Они становятся высококалорий­ными продуктами с содержанием от 250 - 300 ккал в 100 г сухофруктов (приблизительно столько и в овощах).

Способы сушки

Существует два вида сушки: естественная (солнечная, на открытом воздухе) и искусственная.

Естественная сушка является наиболее простым спосо­бом консервирования. Ее успешно применяют не только в южных районах, но и в средней полосе. Сырье расклады­вают на деревянных подносах с невысокими бортами. На ночь подносы убирают в крытое помещение. В основном на воздухе сушат плоды и ягоды.

Искусственную сушку в домашних условиях проводят в русской печке, шкафах бытовых плит или используя раз­личные сушильные устройства (надплитный сушильный шкаф и др.).

В русской печи сушат на ситах. Устье печи на 10 - 15 мин плотно закрывают заслонкой, потом ее заменяют заслон­кой с козырьком и для вентиляции открывают задвижку дымовой трубы.

В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. В зависимости от вида и сочности пло­дов, ягод и овощей наиболее подходящей является темпера­тура 50 - 65°С в начале и конце сушки и 70 - 85°С - в сере­дине ее. Такая температура может быть получена только в духовке; при солнечной сушке сырье 3 - 4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. После оконча­ния сушки сырье еще 2 - 3 ч выдерживают в тени. Во время сушки сырье необходимо чаще переворачивать, чтобы влага из плодов свободно испарялась, дверцы духовки при­крывают неплотно. Сушку прекращают, когда плоды ста­новятся сухими, эластичными и при сжимании или разреза­нии не выделяют сока. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней она выравнивается.

Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и степени зрелости можно получить 100 - 300 г суше­ных (приблизительно столько же из овощей).

Чем выше содержание воды в сырье, тем дольше его приходится высушивать. Поэтому для сушки отбирают пло­ды, ягоды и овощи вполне зрелые и даже несколько пере­зрелые, так как в таком состоянии они наиболее богаты пищевыми веществами и содержат меньше влаги. Для сушки можно использовать почти все фрукты и овощи.

Подготовка плодов, ягод и овощей к сушке

Перед сушкой сырье подвергают тщательной подготов­ке. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости, вели­чине. Затем промывают чистой проточной водой, очищают от плодоножек, веточек, семенных камер, косточек, наре­зают на половинки, четвертинки, кружочки, дольки. Неко­торые плоды сушат в целом виде. Овощи моют, очищают от кожицы и нарезают. Ягоды не моют, так как они теряют при этом много пищевых веществ, их только осторожно и тщательно перебирают.

Многие подготовленные целые и измельченные овощи и плоды (капусту, морковь, свеклу, картофель, сливы, виш­ни) бланшируют, т. е. обрабатывают их 1 - 2 мин в горячей воде или паром. Плоды иногда бланшируют также в раство­рах поваренной соли или пищевой соды. Бланширование предохраняет от потемнения (происходит вследствие оки­сления дубильных веществ кислородом воздуха). Кроме сохранения цвета, бланширование также ускоряет сушку, чему способствует удаление воскового налета с поверхности плодов при бланшировании, а также малозаметное растрес­кивание кожицы.

Бланшированные плоды быстрее высыхают, поэтому в сушеных яблоках, подвергнутых бланшировке, по сравне­нию с небланшированными сахара больше на 5 - 8%, а орга­нических кислот - в 2 - 3 раза. У бланшированных яблок лучше выражен кисло-сладкий вкус, привлекательный вне­шний вид, увеличен выход сушеных яблок по массе на 2 - 6%.