Сухое варенье и цукаты

Готовят сухое варенье из вишен, абрикосов, персиков, слив, яблок, груш, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно нарезают на кусочки и вымачи­вают в воде 10 - 12 ч.

Подготовленные плоды и ягоды варят, как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками выстаивание в течение 6 - 8 ч. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды , и ягоды вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце или в приоткрытой духовке при температуре 30 - 40°С, то полу­чаются очень вкусные, так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишен без косточек и из рябины. Если пересыпать плоды сахаром-песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, то получится так называемое сухое варенье.

Цукаты готовят из плотных плодов и ягод, таких, как груши, айва, абрикосы, персики, рябина, корки арбузов. Подготовленные и вымытые плоды и ягоды варят так же, как и для сухого варенья, но сироп готовят повышенной концентрации - для приготовления 1 л сиропа берут сахара-песка 1,2 кг и воды 0,25 л. После варки плоды и ягоды откидывают на сито и дают стечь сиропу. Затем в сироп добавляют столько сахара-песка, чтобы часть его оставалась на дне нерастворенной, т. е. делают пересыщен­ный раствор, и опускают в него плоды и ягоды. После чего их опять откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсуши­вают в духовке при температуре 30 - 40°С. На поверхности плодов образуется корочка из мелких кристалликов сахара. Можно готовить цукаты, не применяя пересыщенный рас­твор, о чем описано в цукатах из арбузных корок.

Сухое варенье и цукаты упаковывают в картонные коробки, выстланные пергаментом, и хранят в сухом месте.

Цукаты из арбузных корок

С арбузных корок удаляют остатки красной мякоти и срезают наружную (плотную) зеленую кожицу. Очищенные корки нарезают ровными ломтиками и варят в течение 5 - 10 мин до мягкости, но не разваривая. Отделив их от жидкости (откидывают на дурш­лаг), корки варят в сахарном сиропе (на 1 кг корок берут сахара-песка 1,5 кг и воды 0,5 л), доводят его до кипения и оставляют в нем на 10 - 12 ч. Затем вновь доводят до кипе­ния и опять оставляют в сиропе на 10 - 12 ч. И так варят в 3 - 4 приема, пока корки не станут стекловидными.

Проваренные корки откидывают на дуршлаг для отделе­ния сиропа, после чего раскладывают на сите и выдержи­вают 1,5 - 2 ч в теплом сухом месте для подсушивания. Подсушенные корки посыпают мелким сахаром-песком (200 г на 1 кг корок), встряхивают сито для отделения излишка сахара-песка и подсушивают в течение 3 - 4 ч при температуре не выше 45°С.

Цукаты из дынных корок готовят так же как из арбузных.

Цукаты из моркови

Морковь отваривают в воде без сахара, пока она не станет мягкой. Когда морковь остынет, ее нарезают дольками или брусочками. Нарезанную мор­ковь варят в сахарном сиропе (на 1 кг вареной моркови берут сахара-песка 1,2 - 1,5 кг и воды 0,5 л). Далее посту­пают так же, как при приготовлении цукатов из арбузных корок.