Лежкость и хранение картофеля

Лежкость картофеля зависит от многих факторов: био­логических особенностей сорта, погодных и агротехничес­ких условий при выращивании, температурно-влажностного режима при хранении и др. Решающим фактором, обу­словливающим сохранность, является качество закладывае­мых на хранение клубней картофеля. При этом к ним предъявляются следующие требования: они должны быть целыми, сухими, не проросшими, незагрязненными, без заболеваний, однородными по окраске и форме; для позднего картофеля - зрелыми с плотной кожурой.

Не допускается содержание клубней раздавленных, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, а также картофеля с посторонними запахами, вызванными условиями выращивания (от применения сточ­ных вод и ядохимикатов). Дефектные клубни (подморожен­ные, пораженные анаэробиозом) оказывают отрицатель­ное влияние на лежкость всего картофеля, способствуя заражению здоровых клубней. Для здорового сухого карто­феля принято соблюдать три периода хранения: послеубо­рочный, основной и весенний.

Сразу после уборки необходимо создать условия для подготовки клубней к зимнему хранению. Клубни в этот период обладают большой интенсивностью дыхания, уси­ленным выделением тепла и влаги. В это время на клубнях происходит быстрое заживление механических поврежде­ний, нанесенных им в процессе уборки. Эта особенность клубней имеет важное практическое значение. Микроорга­низмы при хранении картофеля поражают только клубни с поврежденными покровными тканями. Через неповрежден­ную кожуру микроорганизмы не проникают. Наиболее быстрое заживление повреждений происходит при высокой температуре и высокой влажности воздуха. В связи с этим в послеуборочный период, который длится 2 - 3 недели, тем­пература в массе картофеля должна быть 12 - 18°С и влаж­ность воздуха 90 - 95%.

Если в массе картофеля имеется значительное количество дефектных клубней (подмороженных, пораженных фитоф­торой, кольцевой гнилью), то прежде всего его перебира­ют, удаляют недоброкачественные клубни, а оставшиеся хранят при низкой температуре (1 - 2°С), чтобы не развива­лись гнилостные микроорганизмы. Проведение указанного периода нецелесообразно при поздней закладке на хранение картофеля, если клубни длительное время находились во временных буртах, а также если для складирования исполь­зуют закупленный (завезенный) картофель, поскольку заживление повреждений в таких случаях происходит крайне медленно.

Температурный режим хранения картофеля является предметом исследований многих ученых. Ряд исследовате­лей считают целесообразным хранение картофеля при низ­кой температуре 1 - 2°С и даже при нуле. Выбор такого режима объясняется тем, что при низкой температуре хра­нения задерживается прорастание и замедляется жизнеде­ятельность микроорганизмов.

Результаты других исследований свидетельствуют о том, что при низкой температуре хранения лежкость клубней в значительной степени ухудшается. При пониженной темпе­ратуре сохраняются наиболее устойчивые, а следовательно, наиболее агрессивные микроорганизмы, которые пора­жают клубни и вызывают их загнивание. Кроме того, низ­кие температуры способствуют отмиранию глазков и отдельных клеток тканей, что в конечном итоге приводит к порче клубней. Следовательно, чем ближе температура хранения к температуре прорастания, тем меньше опас­ность проявления физиологической порчи клубней.

Поэтому рекомендуется температура хранения, близкая к температуре прорастания клубней. Для большинства сортов картофеля такой температурой является 2 - 4°С. При хране­нии картофеля в условиях низких температур (от 0 до -1^оС) кроме инфекционных заболеваний клубни поражаются физиологическими заболеваниями, которые выражаются в потемнении мякоти или образовании дуплистости. Внешне клубни с потемнением мякоти или с дуплистостью не отли­чаются от здоровых клубней, но к употреблению такой картофель не пригоден.

В основной период хранения клубни находятся в состо­янии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужден­ный, который прекращается как только создаются благо­приятные условия для роста, и глубокий покой, или «естест­венный», это состояние, когда рост не наступает, несмо­тря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а ино­гда и совсем снимает.

При температуре хранения выше 4°С клубни прораста­ют, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воз­духа - 1°С. Кратковременное (1 - 2 месяца) хранение кар­тофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повы­шение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.

Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в про­цессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, воз­растают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобре­ний при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражаемость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.

На лежкость картофеля при длительном хранении боль­шое влияние оказывают его сортовые особенности, Иссле­дования последних лет показывают, что для картофеля сле­дует применять дифференцированный режим хранения. Одни сорта могут сохраняться при пониженных температу­рах, для других требуется более высокая температура хра­нения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний, Фаден­ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраня­ются при температуре 1,5 - 2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий, Форан при темпера­туре 1,5 - 3°С, а такие сорта, как Столовый 19, Разва­ристый, Старт, при хранении требуют более высоких тем­ператур 3 - 5°С.

Напомним и о широко применяемом народном способе хранения поочередное размещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают, а кор­неплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тургор (показатель обводненности).

Переборку картофеля проводят только в случае появле­ния болезней, легко передающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать, так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофе­ля, нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта и характеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубням наносятся дополнитель­ные механические повреждения. Увядшие клубни подлежат первоочередному использованию.