Копченое мясо

В отличие от холодного копчения обработка горячим дымом производится непродолжитель­ное время 12 - 48ч. Температура дыма при этом может быть различной в зависимости от вида продукта.

Если изде­лия предполагают в дальнейшем варить, то копчение прово­дят дымом с температурой 40 - 60°С (окорока, грудинка, полукопченые колбасы). Если продукты доводятся до готовности в процессе копчения, то используют дым с тем­пературой 80 - 100°С и выше (птица горячего копчения; окорока, приготовляемые в русской печи).

Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они теряют немного влаги и сравни­тельно мало пропитываются составными частями дыма. Поэтому эти продукты нельзя хранить долго. Изделия горя­чего копчения имеют высокие вкусовые качества (соч­ность, приятный аромат, небольшое содержание соли).

При горячем копчении большое значение имеет не только действие дыма, но и тепловая обработка продукта.