Основные способы консервирования плодов и овощей

Пищевые и вкусовые достоинства овощей и плодов высокие лишь при использовании их сразу после сбора либо при правильном хранении и переработке. Чтобы разнообра­зить питание зимой, необходимо заготавли­вать овощи и плоды впрок.

Плоды и овощи не могут сохраняться длительное время в свежем виде, поэтому с давних времен применяются различные способы их переработки (консер­вирования). Наиболее распространенными из них являются: квашение (соление), маринование, консервирование высо­кими температурами, сушка и замораживание.

Квашение

Квашение основано на молочно-кислом брожении саха­ров, которые входят в состав овощей и плодов. Накаплива­ющаяся молочная кислота подавляет деятельность нежела­тельных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые каче­ства. В зависимости от вида консервируемого сырья гото­вый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды).

Основным видом брожения при квашении является молочно-кислое, вызываемое различными видами молочно­кислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соеди­няясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продук­там квашения.

Маринады

Представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кисло­та, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9%) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраня­ются. В свежеприготовленных маринадах происходит про­цесс созревания, при котором уксусная кислота диффунди­рует в овощи или плоды, а их сок - в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат. В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады могут быть слабоки­слые (0,4-0,6%) и кислые (свыше 0,6 до 0,9%), плодовые маринады - слабокислые (0,2 - 0,6%) и кислые (свыше 0,6 до 0,9%).

Плодоовощные консервы

Плоды и овощи подвергнутые обработке высокой температурой для предо­хранения от микробиологической порчи. В них почти пол­ностью сохраняются питательные и вкусовые вещества значительная часть витаминов. При консервировании уда­ляют несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры.

Сушка

Является одним из старейших способов сохране­ния пищевых продуктов. При высушивании содержание влаги в плодах и овощах доводится до таких пределов (в ово­щах - до 12%, в плодах - до 16 - 25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться.

Замораживание

Из различных способов консервирования заморажива­ние является наиболее прогрессивным. Самое основное пре­имущество его - высокое качество продукции. При замо­раживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества - углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натураль­ные достоинства.